水果发生霉变腐烂后，各种微生物都会在腐烂的水果中不断繁殖，在繁殖过程中会产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分也出现微生物的代谢物。水果腐烂后，在距离腐烂部分飞厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。

　　人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹胀等，严重时会发生昏迷，危及生命。其中最大的有毒物质是展青霉素，除了对呼吸、神经、泌尿等系统造成伤害外，还有致癌作用。此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。

　　所以，吃水果应选择表皮光亮、肉质鲜嫩的新鲜水果。如略有小斑或虫蛀，应用刀挖去腐烂、虫蛀处及其周围超过1厘米部分。如霉变腐烂面积超过水果的1/3就不要再食用了。