①选料精细，刀工美观：如拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜。刀工要美观整齐，如切条，条的长短要相等;切片，片的薄厚要均匀;切块，块的大小要一致等。

　　②菜色搭配：菜色不宜单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，可加少许海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。

　　③调味合理：凉菜的口味要具有一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，如加上盐，就会影响口感了。备好主料，随吃随拌，既可保持水分，又可防止污染。